Efter corona er der mindre kød i kantiner

Sidste år foreslog Finansministeriet, at alle ansatte i staten skulle have serveret ren vegetarmad to dage om ugen på jobbet. Det var en del af en større strategi for grønne offentlige indkøb, som skulle give indkøbene et markant lavere klimaaftryk.

Strategien indebar bl.a. også at klimakompensere for flyrejser og indføre LED-belysning som standard. Men forslaget om to kødløse dage løb med al opmærksomheden og skabte både modstand og medieomtale.

Idéen var, at man skulle begrænse mængden af bl.a. oksesteg og frikadeller, da grønsagsretter som udgangspunkt er mindre skadelige for klimaet. Men finansminister Nicolai Wammen (S) fjernede kravet om vegetarmad fra strategien, bare fem dage efter han havde fremlagt sit forslag.

”Efter en god dialog med en række lønmodtagerorganisationer har regeringen besluttet, at det ligesom i dag skal være op til den enkelte statslige arbejdsplads, hvor ofte der serveres vegetarisk mad i de statslige kantiner,” udtalte ministeren.

Morten Messerschmidt, næstformand i Dansk Folkeparti, reagerede over for TV 2 ved at kalde det 'den største tilbagetrækning, siden Napoleon trak sig tilbage fra Waterloo'.

Men hvor stor var tilbagetrækningen egentlig?

Vegetarkrav vækker ubehagelige følelser

’Grønne indkøb for en grøn fremtid’, som den føromtalte strategi hedder, rummer nemlig stadig et punkt, der omhandler ’vegetarisk mad i statslige kantiner’. Så vegetaridéen lever altså videre, efter at Nicolai Wammen trak kravet om kødløse dage tilbage. I den grønne indkøbsstrategi fremhæver Finansministeriet som eksempel på en mere grøn kantinedrift, at man kan ’indføre to rent vegetariske dage om ugen’.

Vi har derfor spurgt, om Finansministeriet følger sit eget eksempel. Mere om det om lidt.

Da forslaget om vegetardage blev trukket tilbage, var det ikke den store overraskelse for professor Bente Halkier, der er adfærds- og madsociolog. Hun sidder også i Klimarådet, men i denne artikel udtaler hun sig kun i rollen som sociolog.

At blande sig for meget i medarbejdernes madvaner kan vække ubehagelige følelser, forklarer hun.

De fleste tager nemlig det at spise for givet.

”Bare det, at der bliver stillet spørgsmålstegn ved éns måde at spise på, kan gøre folk usikre og få dem i forsvarsposition. Det kan være foruroligende og virke voldsomt besværligt for mange.”

Samtidig handler det også om identitet. Vegetardage kan få folk, der ikke identificerer sig som vegetarer, til at føle, at de får presset en ny identitet ned over hovedet.

Der er også en del, der ikke mener, at deres egne ændrede madvaner vil ændre noget i det store klimabillede. Det gør det svært for dem at finde motivation til grønnere madvaner.

Alt i alt er det derfor ikke helt ukompliceret pludselig at få andre til at spise anderledes.

Noget tyder dog på, at holdningen til grøn mad er ved at ændre sig. Hver anden dansker mener, at det samlede kødforbrug i Danmark bør reduceres, viser en ny analyse fra Coop. Det er en stigning på 10 procentpoint på bare ét år.

Følger ministeriet sit eget eksempel?

Er det mon en udvikling, der går igen i Finansministeriets egen kantine? Vi har spurgt, om ministeriet selv er begyndt på helt kødfrie dage, og om ministeriet generelt tænker mere grønt i kantinen end tidligere. Ministeriets presseafdeling svarer følgende på mail:

”Finansministeriets kantine har hver dag to hovedretter, hvoraf den ene er vegetarisk, to salater uden kød, tre slags sandwich, hvoraf mindst en er vegetarisk. Derudover er der dagligt et udvalg af smørrebrød, hvor leverandøren tilstræber, at mindst ét stykke er vegetarisk.”

Ministeriet ønsker ikke at svare på, hvorfor man ikke afprøver helt kødløse dage, eller hvor mange der vælger de vegetariske retter til frokost.

Stærk grøn trend

Derfor ringede vi til Peter Ole Sahl, der er direktør for Europa 1989 Kantiner. Hver dag leverer firmaet mad til knap 15.000 mennesker. Heriblandt til Finansministeriet og en lang række andre ministerier og styrelser i København, som alle både har en kød- og en vegetarhovedret på menuen hver eneste dag. Nogle af dem har også en ren vegetardag hver uge.

”Trenden er, at flere og flere tager det grønne valg. Det var allerede begyndt at komme før Covid-19. Nu er folk kommet tilbage efter hjemsendelserne, og det er, som om trenden har fået ekstra vind i sejlene,” siger han.

Han fortæller, at der før corona-krisen var cirka 15%, der tog den vegetariske ret, hvis de havde valgmuligheden. Efter corona er der stort set lige mange, der vælger kødretter og grønsagsretter.

Desuden serverer Europa 1989 Kantiner også mindre kød pr. portion i deres kødretter. Noget, der er blevet lettere, da firmaet gik fra tag selv-buffet til mere at portionsanrette deres buffeter pga. pandemien.

”De ansatte kan godt spørge om at få ekstra kød, men de fleste tager bare tallerkenen og siger ’tusind tak.’”

Glidende overgang

Peter Ole Sahl regner med, at firmaets kantiner alene i år vil skære omkring 25% kød af kødretterne. De penge, der bliver sparet på at købe mindre kød, går til at øge kvaliteten af det kød, der stadig bliver serveret. Fx ved at fokusere på større dyrevelfærd.

Det er kantineudvalgene i ministerierne og styrelserne, der har efterspurgt en grønnere menu, hvilket er en dagsorden, Europa 1989 Kantiner er helt med på. Peter Ole Sahl skyder på, at der ikke går lang tid, før mange kantiner kommer til indføre en til to dage, hvor dagens ret er helt uden kød – næsten som Finansministeriet foreslog sidste år.

Han tror dog, det er en god idé med en glidende overgang, hvor kødet langsomt fylder mindre og mindre i folks madbevidsthed.

Kødtilknytning er en udfordring

Professor i sociologi Bente Halkier er enig i den betragtning. Grønsagsbaseret mad skal afmystificeres, hvis flere skal omfavne den. Hun ser Finansministeriets frokostmodel med en grønsagsret og en kødret som en god start, hvis ministeriet vil nedsætte sin klimabelastning i kantinen. En "støtte til ændring af normaliseret adfærd", som hun formulerer det.

”Så bliver folk i højere grad præsenteret for plantebaseret mad. Det bliver mere tilgængeligt, fordi det ligger lige for næsen af dem i kantinen.”

Hvis du ser dine kolleger spise grønsagsmad, bliver det altså lettere for dig selv at spise mindre kød. Den grønne menu har dog en udfordring, og det er begrebet meat attachment – ’kødtilknytning’ på dansk.

”Der er en meat attachment-faktor for nogle grupper af forbrugere. Den dækker over folks kærlighed til kød. Den er sensorisk, lystbetonet og smagsbetonet.”

Begrebet stammer fra store internationale studier, men Bente Halkier kan godt genkende det fra en dansk og repræsentativ undersøgelse, hun selv var med til at lave sidste år. Hun understreger, at den ikke er forskningspubliceret endnu.

”Én af de faktorer, der gør det vanskeligt selv for folk, der gerne vil reducere deres kødforbrug, faktisk at gøre det – det er kødtilknytningen.”