Gastronomi
Få Magnus’ tips til vilde mad-eksperimenter, der ikke ruinerer dig
13.4.2021
af
Nicolai Foldgast
Al den ekstra tid hjemme har det seneste år givet uanede muligheder for at prøve nye ting af i køkkenet. Her deler en studerende og en aarhusiansk stjernekok ud af deres gode råd og opskrifter.
Når det kommer til fejlslagne forsøg, har Magnus Sejrskild Santesson nogle lig i lasten. Han lægger ikke skjul på, at en omgang citrus-, timian- og rosmarinmarineret pulled pork, der var lagt i et saltbad, ikke just var nogen succes.
”Smagen blev alt for saltet og citrusagtigt. Første bid var sådan set okay, men allerede ved tredje bid var man blevet træt af det,” lyder det fra ham.
Det endelige resultat er dog ikke det centrale for ham, for det gælder bare om at have det sjovt og fortsætte sin rejse i den kulinariske verden.
”Man skal kaste sig ud i det og ikke være bange for at lave fejl. Man kan overføre sine erfaringer fra én ret til en anden, det behøver ikke at koste alverden, og man kan også bare gøre det en gang i mellem,” forklarer Magnus Sejrskild Santesson, som i gennemsnit eksperimenterer i køkkenet en gang om ugen.
Gastronomi
13.4.2021
af
Nicolai Foldgast
Har du fodret den hjemmedyrkede surdej mellem online-forelæsningerne? Eller er du lige kommet hjem fra en tur i skoven med favnen fuld af ramsløg? Ja, så er du ikke alene.
Siden sidste forår har de fleste af os haft usædvanligt god tid til at være derhjemme – og til fx at skrue op for de gastronomiske udfoldelser.
En af dem er 26-årige Magnus Sejrskild Santesson. Han er kandidatstuderende på kommunikation og virksomhedsstudier ved Roskilde Universitet og arbejder som student brand manager i Red Bull. Og så elsker han at lave mad.
Han har haft interessen i et par år, men under corona-nedlukningen er de kulinariske forsøg eskaleret til helt nye højder.
”Når jeg laver mad, opnår jeg en ´flow-tilstand`, hvor jeg ikke tænker på andet end nuet. Derudover giver det mig en enorm ro, og jeg kan parkere alle corona-bekymringerne for en stund. Når mine eksperimenter lykkes, rammes jeg af en følelse af stor tilfredshed,” siger han.
Magnus Sejrskild Santesson har bl.a. kastet sig ud i at dehydrere citrusfrugter i ovnen i 10 timer, fermenteret sin egen kimchi og lavet asiatiske dumplings. Opskriften på sidstnævnte kommer vi tilbage til.
Men især én ret har gjort et stort indtryk på ham. Til en kammerats fødselsdag skulle Magnus Sejrskild Santesson nemlig stå for maden, og her bestod menuen af en lækker, cremet risotto med dertilhørende jordskokkechips. Ved den lejlighed eksperimenterede han med tørret æggeblomme.
”Jeg lagde æggeblommen i en skål med salt og andre krydderier og puttede det i køleskabet i tre-fire dage. Herefter tørrede jeg den i ovnen, så man kunne rive den hen over risottoen for at give en ekstra cremethed og dybde til retten. Den fungerede lidt ligesom parmesanost,” forklarer han.
Mindre kan også gøre det, hvis man spørger Morten Rasted. Han er kok på den aarhusianske Michelin-restaurant Domestic. For ham at se er det en rigtig god start, hvis du har styr på dine basisvarer.
Friske krydderurter, løg, hvidløg, en god creme fraiche, lagret ost eller feta er eksempler på nogle af de ingredienser, som kan pifte det hele lidt op. Men især én grøntsag har han en forkærlighed for.
”Jeg har altid spidskål i mit køleskab. Den er så nem at gå til og virkelig alsidig. Man kan hakke den fint og marinere med lidt olie og citronsaft, og så er der en lækker salat. Man kan også lynstege den på panden i små både, hvor de får en dejlig grillet overflade – hertil kan man lige krydre op med lidt mynte og feta, og så der er et lækkert måltid eller en god garniture,” siger han.
Et andet tip er at investere i en ordentlig soyasauce, en god misosauce og forskellige eddiker. Hvis det går helt galt med køkkeneksperimenterne, er disse gode at have som hjælpere.
”Førhen kunne man jo putte ketchup på alt, hvis man skulle redde et middelmådigt måltid, men jeg vil mene, at det er bedre at have disse umami-saucer. De giver en enorm dybde til retterne,” siger Morten Rasted.
Hvis Magnus Sejrskild Santesson skal give et råd videre til andre studerende om, hvor de skal starte deres madeksperimenter, tager han også udgangspunkt i en basisvare, nemlig løget.
”Jeg vil anbefale at lave karamelliserede løg. Det er simpelthen så billigt, supernemt at lave og giver et godt udbytte. Det kan bruges til at pifte mange retter op – fx en klassisk bøf, burger, kartoffelmos, tærter eller sågar i brød og madboller, hvor det æltes ind i dejen,” siger han.
- 2 løg
- en god klat smør
- ca. 2 tsk sukker
- 2 spsk. balsamico
- ca. 1½ tsk salt
- peber
Smørret smeltes i en gryde. Løgene skæres i tynde skiver, gerne så ensartet som muligt, og kommes i gryden, der skal stå på lav varme. Herefter tilføjes sukker og salt, der trækker væden ud af løgene. Sæt låg på gryden og rør ofte, indtil det meste af væden er trukket ud (ca. 5 min.) Herefter tilføjes balsamico, og låget sættes på igen, hvorefter man skal røre godt rundt ca. hvert 10. minut.
"Nøgleordene" er slow and low: Lav temperatur i lang tid. Over tiden bliver det naturlige sukker i løget trukket frem, der gør at det bliver karamelliseret.
Efter ca. 45 minutter, eller når løgene er dejligt karamelliserede og bløde, tilføjes lidt peber, og de er klar.
En af måderne, Magnus finder idéer på, er via Youtube. Her er tre af hans favoritkanaler.
En metode, hvor Magnus Sejrskild Santesson gerne vil eksperimentere yderligere med, er fermentering. Han har tidligere fermenteret citrusfrugter samt sin egen kimchi, men især kombucha (gæret sød te, red.) vil han gerne kræfter med inden for den kommende fremtid.
”Dét er uden tvivl på min liste over ting, jeg skal prøve af. Det er forholdsvis billigt, og så smager det sindssygt godt til en drinksaften med vennerne,” siger han.
Lige præcis kombucha vil Morten Rasted også anbefale studerende at gå i krig med, hvis de gerne vil eksperimentere med fermenteringsprocessen. Det er nemlig rimelig ligetil og ret billigt.
”Man koger en liter vand op med 100 gram sukker og tilføjer den te-smag, man gerne vil have – fx grøn te, urtete eller lignende. Herefter skal den trække, hvorefter man sier den og tilføjer noget gammel kombucha – som kan købes i mange specialbutikker. Herefter puttes den i et sylteglas og placeres på køkkenbordet med viskestykke henover. Efter fire-fem dage er der skabt en frisk og syrlig hinde på toppen, hvor sukkeret er gæret væk. Nu har man så en dejlig frisk læskedrik, som ikke er for sød i det,” lyder det fra kokken.
Herudover anbefaler han at langtidsfermentere grøntsager i et sylteglas med 2% saltlage. Hver dag åbner man låget på glasset for at give det lidt ilt, og efter en uges tid på køkkenbordet er der resultater at spore, og der er udviklet grøntsager med mælkesyrebakterier. Igen påpeger han kål som en god begyndergrøntsag.
”Hvis man fermenterer kål, bliver smagen lidt mere frisk og syrlig. Dén her form for kål får man ofte i Tyskland – enten i form af sauerkraut eller i deres rullekebab. Man kan derfor med fordel bruge sådan noget fermenteret kål i en ret med fladbrød eller pitabrød,” siger Morten Rasted.
- dumpling-dej (kan fås på frost hos de fleste asiatiske købmænd. Dejen er allerede i cirkler)
- 500g hakket grisekød med så høj fedtprocent som muligt
- 3 fed hvidløg, revet
- ca. et kvart kinakål-hoved, hakket
- 3-4 forårsløg, finthakket
- 4 cm ingefær, revet
- en spsk god soja
- 1½ tsk salt
Start med at hælde noget salt over det hakkede kinakål. Dette trækker væsken ud, så fyldet ikke bliver alt for vandet. Det skal gerne stå i mindst 30 min. Herefter vrides det meste (ca. 3/4) af væsken ud. Skyl derefter grundigt, da fyldet ellers bliver for salt. Kombinér herefter alle ingredienser, og lad det stå i en time.
For at lære at forme dumplings kan du finde gode videoer på YouTube. Det er supernemt og især sjovt, hvis man er et par stykker om det.
Du steges dine dumplings i en pande ved middel varme med lidt olie, indtil undersiden er sprød (ca. 4 min.). Herefter damper du dem ved at tilføje et par spsk. vand og lægge låg over (ca. 4 min.).
Serveres med mørk eddike eller anden dippingsauce, man kan købe hos asiatiske købmænd.
Ledige stillinger
DJØF ARRANGEMENTER OG KURSER
