Erhvervsøkonom blandt køkkenfolk

For enden af Strandgade, på Nordatlantens Brygge, ligger verdens 3. bedste restaurant – og den eneste danske med to Michelin-stjerner. Det er den 28. december, og Noma holder lukket. Restaurantens 36-årige direktør Peter Kreiner har placeret os ved ’Nomas bedste bord’ med udsigt til et frostbidt indre København på den anden side af kanalen. Trods ferielukning er han klædt i jakkesæt. Han placerer mig, så jeg har udsigten, og han fylder uden at afbryde sin tale min tekop, hver gang den er tømt.

Peter Kreiner er en pioner. Han har siden 2007 fungeret som Nomas direktør. Som ene djøfer og erhvervsøkonom i en verden, der normalt er ledet af fagfolk. Og en verden, hvor strategisk tænkning og økonomistyring ofte må vige for mere presserende behov.

Peter Kreiner er den første direktør, Noma har haft siden åbningen i 2003. Før 2007 var budgetter noget, chefkokken og medejeren af Noma Rene Redzepi lagde. I dag bestrider Peter Kreiner en stilling, der består af alt fra sparring med Rene Redzepi, så kvalitet og økonomi kan mødes, over administration og pressehåndtering til forretningsudvikling.

Diskret pioner

Ligesom Nomas diskrete placering i bybilledet er Peter Kreiner en diskret pioner i faget. Ikke modvillig, men tilbageholdende med at iscenesætte sig selv som særlig. Han afmystificerer det unikke ved hans rolle i gourmetbranchen uden at underkende, at det er specielt.

”Noma er i sidste ende en virksomhed som alle andre, selvom det selvfølgelig er de færreste i denne branche, der kan have en mand som mig gående,” siger han.

Han ved, at Noma har en speciel position, der bekræftes af den høje belægning og store pressebevågenhed i en krisetid, hvor gourmetrestauranterne i København lukker på stribe. Og han er ægte stolt over at være en del af det:

 ”De mennesker, der arbejder her, er nogle af de bedste i deres branche. Og det er sindssygt inspirerende. Vi spiller jo Champions League-semifinale to gange om dagen,” siger han med henvisning til, at Noma to gange om dagen skal levere fejlfrie retter til gæsterne.

Peter Kreiner siger hellere vi end jeg. Ligesom det tilbagevendende ord team virker vi’et  både som markør for hans ledelsesstil og som en personlig ydmyghed.

”Det er sådan, han er. Han er meget analyserende, åben og lyttende,” siger Rene Redzepi.

Peter Franklin Würtz, som er Peter Kreiners ven og tidligere kollega igennem syv år i konsulentvirksomheden 3rdDimension, ser vi’et som en bevidst ledelsesstrategi:

”Jeg ser det, som om han er bevidst om styrken i at skabe samstemmighed. Men det er selvfølgelig også en måde at passe på sig selv.”

Og vi’et  virker ganske rigtigt som et værn, der ikke kun er til for hans egen skyld, men også for hans medarbejderes. Måske fordi Noma med dets flabede projekt – at nytænke det traditionelt lidt usexede nordiske køkken ved hjælp af blandt andet tang og moskusokse – og dets for nogen lige så flabede succes hele tiden står for skud. Foodbloggers og journalister formidler lynhurtigt deres indtryk videre til offentligheden. Fra Politikens Helle Brønnum Carlsen, der i en anmeldelse kalder maden på Noma for ’drømmemad’, til indlæg på MetroExpress’ hjemmeside, hvor en gæst mener, at prisen på 2-3.000 kroner for et måltid mad er alt for høj i forhold til kvaliteten.

Og måske også på grund af dokumentarfilmen ’Noma på kogepunktet’ fra 2008, der gjorde Noma danmarkskendt og lærte dem, at man skal passe på med, hvem man lukker ind. DRs dokumentarafdeling fulgte i flere måneder arbejdet i køkkenet. Efterfølgende blev Rene Redzepi kritiseret for sin hårde tone over for medarbejderne, og ledelsesstilen i et køkken blev intenst diskuteret i medierne. Nogle kvitterede ved at proklamere i mails og på nettet, at de aldrig ville komme på Noma. Oplevelsen har tilsyneladende været voldsom for Noma.

”Jeg vil ikke sidde og sige, at ledelsesstilen i et køkken er det smukkeste eller dejligste, men Noma er en elitearbejdsplads, der er under massivt pres. Der er ikke plads til fejl. Og det er en stor del af grunden til, at folk gerne vil arbejde her. Jeg tror, at de færreste kan sætte sig ind i, hvad der er på spil i sådan et køkken,” siger Peter Kreiner.

Han er stadig næsten forundret over, at det, Noma bedriver, kan skabe så voldsomme reaktioner:

“Men det betyder selvfølgelig, at det, vi laver, betyder noget.”

Deltagere frem for passive modtagere

Peter Kreiners tilbageholdenhed skal ikke tolkes som manglende passion. Flere gange falder talen på hans interesse for gourmetmad og fascinationen ved at være en del af en nulfejlskultur, der skal levere den ultimative oplevelse konstant. Og han understreger, at det slet ikke ville være muligt at arbejde på Noma, hvis ikke han brændte for projektet og kunne lide det høje tempo. Rene Redzepi er enig:

”Han ville slet ikke være her, hvis ikke det var for passionen. Dertil er jeg jo også alt for besværlig. Men jeg tror, han er her for at mærke det specielle drive. Han er mere eventyrlysten end de fleste.”

Peter Kreiner var ikke i tvivl, da han blev tilbudt jobbet som direktør på Noma. Også selvom han udskiftede en ’sikker’ karriere som projekt- og account manager i virksomheden 3rdDimension, med hvad der lignede en mere usikker stilling, som både er nyoprettet og lavere lønnet.

”Der var denne her gennemgribende søgen efter at lave det ultimative. Det var mest Rene Redzepi, jeg havde møder med i starten, og jeg kunne bare mærke gejsten og den her fornemmelse af, at intet er overladt til tilfældighederne. Jeg kiggede på det tilbud, der var på lønchecken, og tænkte så: ’Ja, sådan er det. Det her handler om noget andet’.”

Passionen manifesterer sig finurligt på to måder. For det første i Peter Kreiners sprog. Hver gang talen falder på at skabe den ultimative oplevelse for gæsten, bander han.

”Når folk bruger flere tusinde kroner på et måltid, så er det ikke kun for at blive mætte, så er det for at få en oplevelse. Og så skal man sgu gøre sig den ulejlighed lige at tænke tingene igennem. Og skal folk så altid have en oplevelse? Nej, gu’ skal de ej. Det kan også blive for søgt, men jeg tror, at de fleste virksomheder kunne have godt af at tænke oplevelsesdimensionen mere aktivt ind. Betragte sin målgruppe som deltagere frem for passive modtagere.”

For det andet i en sammenligning mellem arbejds- og privatliv. Han afviser først, at han søger ultimative oplevelser i privatlivet. Noma fylder så meget, at han bruger det meste af sin sparsomme fritid på at geare helt ned sammen med sin kone i et af VM-husene i Ørestaden. Og på at dyrke sin ’drengede’ interesse for superheltefilm og -tegneserier. Men så ser han alligevel en parallel:

”Det er ikke særlig dynamisk at sætte sig i en biograf, men de her film skal vise mig, som kender universet fra tegneserierne, at der er blevet gjort et ordentligt stykke arbejde. Og det lykkes jo tit. De film er udstyrsstykker, og der er blevet gjort noget ud af alle detaljer, alt skal bare være perfekt.”

Peter ex-moms

Talen falder flere gange på, hvilke udfordringer der er i at lede en gruppe medarbejdere, der er håndværkere og eksperter inden for deres fag, men Peter Kreiner er tilbageholdende med at bekræfte en håndværker-akademiker modsætning. Det er nok anderledes end at lede en gruppe akademikere, men hans redskaber er de samme, siger han. Han aflæser i stedet for at komme buldrende.

”Selvfølgelig skulle folk vænne sig til, at her kom en, der laver det, man her kalder kontorarbejde. Det er en traditionsbunden branche, men jeg følte mig hurtigt accepteret,” siger han.

Da han første gang mødte sine nye kolleger, holdt han en tale, hvor han præsenterede sig selv som ’en jysk bondeknold’ og som en medspiller. Og han stillede sig i køkkenet og lavede mad.

”Jeg ville vise, at jeg med glæde vil forsøge at gøre det samme som dem. Jeg ville ikke sidde og trone, og jeg ville opleve, hvor hårdt det var. For det er hårdt.”

Han detailstyrer budgetterne, ikke køkkenet. Noget Rene Redzepi kalder ’befriende’, fordi det har givet ham både arbejdsro og økonomisk ro.

Alligevel har Peter Kreiners baggrund sat sig et konkret aftryk i jargonen på Noma. ’Peter ex-moms’, bliver han kaldt.

”Jeg stillede jo bare spørgsmålet, om priserne var ex-moms. Man angav aldrig priser i restaurationsbranchen uden moms,” griner Peter Kreiner.

Et wake-up call

Skiftet fra konsulentbranchen til gourmetbranchen gav både nye muligheder og krævede tilvænning. Peter Kreiner sidder nu med sit eget produkt. Det giver større ejerskab, og han nyder at kunne følge produktet til vejs ende. Men han skulle vænne sig til mindre kundekontakt. Gæsterne kommer, når han er på vej hjem eller sidder på kontoret, som ligger i en bygning cirka 100 meters gang fra Noma. Og så skulle han vænne sig til den intense interesse for Noma.

”Fra mit forrige job er en notits i avisen det, man forstår ved den store offentlige gabestok. Det går man enormt meget op i. Her har jeg virkelig lært, at man ikke skal være sart. Det er acceptabelt at kommentere en madoplevelse, måske fordi oplevelsen er umiddelbar. På den måde er man i sine kunders vold. Og det påvirker, hvordan Noma udvikler sig,” siger Peter Kreiner.

Det høje tempo krævede den største tilvænning.

”Man får et andet forhold til tid. Tingene skal leveres nu og her. Og det gennemsyrer mit arbejde. Jeg kan ikke bare lægge et møde, når det passer mig, og beslutninger skal tages langt hurtigere. Det har jeg skullet vænne mig til, men der ligger også en enorm positiv energi i det,” siger han og fortsætter:

”For mig er stress, når jeg mister overblikket, men jeg føler, at jeg har overblikket her, og så længe jeg kan se de positive fordele ved de forskellige roller, har jeg det fint med det.”

”Jeg tror, at Peter lige har skullet acceptere, at der skal tages mange beslutninger konstant. Jeg er fra lets-do-it-verdenen, hvor man siger: ’Plus-minus, godt, vi gør det’, for det skal ske i morgen, hvor Peter lige skal skrive et excelark. Men vi giver og tager begge to. Jeg har opdaget, at tingene nogle gange bliver bedre af, at man lige venter lidt,” siger Rene Redzepi.

Peter Franklin Würtz oplevede også, at Peter Kreiner jobskifte krævede tilvænning:

”Jeg tror, at han fik et wake-up call i starten. Han blev lidt overladt til sig selv, og der var meget organisation, der skulle på plads, før man kunne begynde at tænke strategisk. Og det er jo helt rigtigt set af Noma, men det er også ambitiøst. Noma er ikke en volumenforretning.”

Normaltænkende i en sørøververden

Peter Kreiners primære rolle på Noma synes at være mediatorens. I en verden, der ikke er vant til mediatorer.

”Et normaltænkende menneske i en sørøververden,” kalder Rene Redzepi det.

”Der er mange, der går til Peter. Han er super vellidt. Og det er jo også, fordi han er lydhør. Det er rart for medarbejderne at kunne gå op på kontoret, hvor der er en anden stemning end i køkkenet. Han er mere tålmodig, end jeg nok er,” siger Rene Redzepi.

”Peter bidrager med en blød værdi i en hård verden, og det ser jeg som hans væsentligste funktion på Noma. At få styrket netværket og skabt relationer til omverdenen i en branche, hvor der er meget kæft, trit og retning og fokusering på produktet før alt andet,” siger Peter Franklin Würtz.

Om mediatorrollen siger Peter Kreiner selv:

”Den kan være utrolig givende. Men den kræver, at jeg er bevidst om min rolle, at jeg har integritet, og at jeg kommer med noget energi. Hvis de ting ikke er med, kan man ende i ingenmandsland, klemt mellem medledere og kolleger. Jeg oplever selv, at det fungerer, og derfor trives jeg i rollen,” siger Peter Kreiner og fortsætter:

”Jeg har ikke taget dette valg for min såkaldte karrieres skyld. Jeg havde bare lyst. Men at være så fokuseret i en elitevirksomhed mener jeg ikke på nogen måde diskvalificerer mig inden for salg, oplevelsesøkonomi og marketing. Snarere tværtimod. Det er den hardcore skole,” slutter han.