Meyers madcirkus

Klokken er 8.30, og morgenmaden står stadig på bordet i køkkenet i den store patriciervilla på Frederiksberg. Claus Meyer og hans hustru, Christina Meyer Bengtsson, kom hjem dagen i forvejen fra en bestyrelsestur i New York og har tilladt sig at sove længe.

Mens Claus Meyer laver kaffe, bliver Djøfbladets udsendte vist ind i spisestuen, hvor to små terriere hilser på. Den ene, en fire måneder gammel hvalp, gør op, og Christina Meyer Bengtsson fortæller den, at den skal lære at tie stille.

”Der kommer mange gæster her,” som hun siger.

Det er her, Claus Meyer holder møder med mange af sine samarbejdspartnere om strategi og nye projekter. Koncernens hovedkontor ligger i Ballerup, hvor chefen bliver kaldt ugens gæst.

Da Claus Meyer har serveret kaffe fra en stempelkande, fortæller han, hvordan han som barn oplevede, at måltiderne bare var noget, der skulle overstås, og at det helst skulle være billigt, nemt og hurtigt. Som 20-årig tilbragte han et år i Frankrig og fik mulighed for at opleve den franske madkultur ”på sit højeste”, og det blev en åbenbaring.

”Der var en stor kontrast imellem de to samfund. Vi var rigere og 20 år foran Gasgogne, hvor jeg boede, og jeg undrede mig over, at vi alligevel spiste ringere, og at der ikke var nogen glæde tilbage i hverdagen. Jeg ville vise en anden vej. Det var som et kald. Uden at vide, hvordan man ændrer den danske madkultur, er det det, jeg har villet, lige siden jeg var 20,” fortæller Claus Meyer. 

Driftig iværksætter eller idealistisk kok

Allerede som ung studerende var Claus Meyer energisk og initiativrig, husker en af hans tidligere undervisere.

”Til en stor fest for holdet – jeg tror, der har været over 100 studerende – stod han for maden og kom cyklende med køkkengrejet. Det var et utroligt syn. Han var en meget synlig studerende, og selvom han var meget spørgende, var han aldrig irriterende. Det er få studerende, som jeg husker så klart så mange år efter,” fortæller professor Jens Frøslev Christensen, Institut for Innovation og Organisationsøkonomi på CBS.

Claus Meyer blev i 1991 cand.merc. med speciale i opstart og udvikling af virksomheder, men er han mest driftig iværksætter eller idealistisk kok?

”Det at sætte ting i værk er mit instrument. Men jeg har ikke skelnet mellem at starte virksomheder, lave projekter sammen med andre eller rådgive eksisterende virksomheder. Jeg er altid på jagt efter at foretage de største og mest effektfulde indgreb i skyggesiderne af den danske madkultur med den tid, jeg nu har til rådighed. Hvis vi er et land, der satser på at lave øl, er det selvfølgelig en tragedie, hvis vi kun laver pilsnerøl, der i øvrigt smager ens,” siger han og fortæller om et projekt med at få Carlsberg til at være storebror for en underskov af mikrobryggerier for at revitalisere dansk øl.

Han har også lavet et samarbejde med Arla, der gik ud på at få mejerigiganten til at samarbejde med de mindre mejerier omkring at genskabe en tradition med at lave råmælksost i stedet for at varmebehandle al mælken og dermed ”uniformisere den til den laveste fællesnævner”.

”Det svarer til at koge druerne, når man laver vin. Det fjerner enhver lille mejerists særpræg og er selvfølgelig en fordel for de store industrialiserede mejerier, hvis alle har den samme ligegyldige råvare. Så at få Arla til at skifte spor, synes jeg selv, var en stor bedrift.” 

Noma og nazismebeskyldninger

Det at sætte spor er noget, Claus Meyer vender tilbage til flere gange under interviewet. Da han startede den nu verdensberømte og prisbelønnede restaurant Noma, skulle restauranten ”lyse op i verden i kraft af sin velsmag og egenart”.

”Målet var langt større end restaurantens selvberigelse. Målet var at inspirere andre aktører i Danmark til at deltage i skabelsen af et nyt billede af nordisk madkultur. Der skulle skabes en begejstringsbølge, som kunne motivere producenterne til at udvikle nye kvalitetsfødevarer, der var noget særligt i kraft af deres oprindelse, og som dermed selv ville være med til at realisere visionen. På det tidspunkt fattede jeg ikke, at vi en dag ville komme til at tage perspektivet til det yderste og se, om fattige lande også kan bruge ideerne fra det nordiske køkken til noget,” siger Claus Meyer og fortæller om sit seneste velgørenhedsprojekt – en kopi af det nordiske køkken, bare i Sydamerikas fattigste land, Bolivia.

”Ideen var at fjerne ’Norden’ fra det nordiske køkkens manifest. Vi fandt på et tidspunkt ud af, at det nordiske køkkenmanifest ikke handlede alene om Norden, men at det måske var en ideologi for det regionale køkkens befrielse og et værktøj, som kunne samle et land om at skabe et modsvar til McDonaldiseringen,” som Meyer kalder den centraliserede fødevareproduktion med gigantiske landbrug, som ifølge ham giver dårligere kvalitet, færre valgmuligheder og ringere fødevaresikkerhed.

Bolivia er ifølge Meyer præget af en rig biologisk mangfoldighed og er en skattekiste af uudforskede fødevarer, ligesom det viste sig at være tilfældet med det nordiske spisekammer, jo mere Meyers hold søgte nordpå.

”Vi var endelig begyndt at tjene penge, og jeg tænkte: ’Nu prøver vi sgu at se, om principperne i det nordiske køkken kan bruges i et fattigt land’. Og så var det også et modsvar til dem, der skrev, at der var lighedstegn mellem Noma og det nordiske køkken og Hitler og nazismen. Det er jo uhyrligt, og man kan enten grine og ignorere det eller forsøge at levere et begavet modsvar. Noget, der frydede mig ved at lave både namnam (singaporeansk restaurant på Vesterbro i København, red.) og Bolivia-projektet, var, at hvis nogen var bekymret for, at jeg skulle være imod citroner eller fremmede folks mad, så fik de noget at tænke over.” 

På grænsen af konkurs

Flere af de kilder, Djøfbladet taler med, nævner Claus Meyers idérigdom som en af hans styrker. Men ifølge én er det også hans svaghed, fordi det forretningsmæssigt ville være klogere at satse på nogle få ideer. Flere af virksomhederne i Meyer-koncernen gav underskud de første mange år, fx Meyers Deli, som dog er blevet lønsom, men ikke meget. Med Meyers egne ord tjente han stort set ikke penge før 2007.

”Hvis vi havde tjent lidt, lavede jeg hele tiden noget nyt. Jeg var blevet ret god til ikke at gå konkurs og til at styre lige på grænsen,” siger han og indrømmer, at regnskaber keder ham.

”Det er min instinktive følelse, at jeg synes, det er spild af min tid at se på budgetter og nøgletal. Derfor har jeg forsøgt at undgå det. Jeg har lært mig selv at gøre det, jeg synes er sjovt, ud fra en mavefornemmelse: Hvis jeg nu tager 220 kroner for en buffet, går det nok ikke helt galt. Og når året var omme, havde jeg tjent en lillebitte smule penge.”

I 2007 stod finanskrisen dog for døren, og Claus Meyer blev advaret af sin bestyrelse. Hvis han ikke gjorde noget, kunne det godt ende galt. Derfor ansatte han en direktør.

”Jeg er god til at omgive mig med folk, der er dygtige der, hvor jeg selv er tynd. Så jeg tænkte: ’Så er det måske nu, vi skal prøve at have sådan en fætter ombord, selvom jeg var meget skeptisk, fordi de typisk er dyre, og vi havde jo ingen penge. Og hvordan skulle han nogensinde kunne overskue det her rodehus og skabe værdi i det? Selvom jeg har læst på Handelshøjskolen og har en kandidat i international økonomi, undervurderede jeg, hvad en administrerende direktør kan, og det var meget nemt for ham at finde rigtig mange penge,” siger han og sender roser af sted til cand.merc. og administrerende direktør i Meyer Gruppen, Tage Nielsen.

En anden direktør, der kom ombord i 2007, er Peter Kreiner, også cand.merc. Han er direktør for Noma og mener, det er et af Claus Meyers bedre træk, at han har ansat nogle direktører til at holde styr på forretningen.

”Men han er også selv nede i materien. Han har en god hukommelse og et godt overblik. Han kan huske aftaler og forretningsmæssige initiativer, og han følger op på tingene,” siger Peter Kreiner til Djøfbladet.

I øjeblikket er Claus Meyer ved at ansætte endnu to tunge folk, en CFO og en business developer ”i luksusafdelingen”.

”Når man som iværksætter er skruet sammen, som jeg er, og har så lidt fokus på pengesiden, så er det nødvendigt at have fokus på omkostningssiden. På det punkt har jeg sjusket i mange år.”  

På kollisionskurs med direktøren

Men det giver også kollisioner at have en stærk administrator, fortæller Claus Meyer og indrømmer, at han er rigtig dårlig til at lytte, når det handler om skepsis over for hans mange idéer til nye projekter, og at han på den måde gør det svært for sin ledelse.

”Jeg forbeholder mig ret til at lave nye projekter, som jeg synes er vigtige. Det er i mit DNA. Ud fra et mere klassisk virksomhedsperspektiv kan der produceres mange rationelle argumenter for at lade være. Hvis jeg skal lave et nyt projekt, kan jeg ikke nødvendigvis garantere eller sandsynliggøre, at det nogensinde bliver til andet end underskud, men er projektet smukt, og betyder det noget for verden, så vil jeg insistere på, at det alligevel kan være rigtigt for os at lave.”

Blandt andet derfor holder han fx live i Hotel Saxkjøbing, selvom han ”taber pænt store penge dernede”.

Og ideerne står hele tiden i kø hos Claus Meyer, som oplever, at han nemt kan gå ind i en ny branche, som da han købte en æbleplantage og begyndte at producere æblemost.

”Folk drikker most lavet på koncentrat fra Kina, men hvorfor ind i helvede presser vi ikke vores egne frugter og drikker saften, som vi gjorde for 50-60 år siden? Hvordan kan vi have glemt, hvor vidunderligt nypressede guldborgæbler smager? Hele vores madkultur er fyldt med eksempler på noget, der skal repareres.” 

Socialt ansvar og en tur i mediemøllen

I foråret 2012 fik Claus Meyer et par store ture gennem mediemøllen med massiv kritik af hans virke. Først fordi han havde ansat en tidligere voldsdømt i et af sine bagerier. Claus Meyer oplevede det som en krig, hvor han skulle svare på nye beskyldninger hver dag. Men det sværeste var beslutningen om, hvorvidt den voldsdømte skulle blive i virksomheden efter sin prøveperiode.

”Han havde faktisk ikke klaret sig særlig godt som bagerelev, så vi stod i en situation, hvor vi uden problemer kunne få ham ud af vores liv. Alternativet var at give ham chancen, selvom han faktisk ikke fortjente det. Så tænkte jeg: ’Det er fandeme det, jeg gør’. Hvad var det for et signal, jeg ville sende til andre virksomhedsledere, hvis jeg fyrede ham? Han havde udstået sin straf, skulle jeg så dømme ham en gang til?” spørger han retorisk.

Ifølge Ole Hessel, projektchef i organisationen High:five, som arbejder for at få tidligere kriminelle i arbejde, er Claus Meyer bannerfører for at turde tage diskussionen om socialt ansvar.

”Der er langt mellem de virksomhedsledere, der vil tage de øretæver, som han har taget. Han er et forbillede for mange, og hans indsats har helt klart rykket noget og fået andre ledere til at være mere inkluderende,” siger han.

Urimelige arbejdsvilkår

Senere blev Claus Meyer anklaget for at have urimelige arbejdsvilkår i sine bagerier, blandt andet i artikler i Politiken. Anne Børsting Nielsen var ansat på det tidspunkt og gik forrest i kampen for bedre vilkår.

”Der var ikke struktur på tingene, der var ingen pauser og intet løntillæg. Vi fik 105 kroner i timen, uanset hvornår vi var på arbejde. Det var ikke slavelignende forhold, men taget i betragtning, at det var et velrenommeret navn, vi arbejdede for, syntes vi ikke, det var godt nok,” husker hun, mens Claus Meyer mest af alt blev overrasket over kravene.

”Det var en kæmpe overraskelse. Jeg tænkte, at når vi var i stand til at tiltrække enormt mange kvalificerede medarbejdere på de arbejdsvilkår, jeg kunne tilbyde, og når der i øvrigt ikke er nogen tradition til at være organiseret i min branche, hvorfor helvede skal jeg så være det? Hvor mange opgaver skal vi påtage os på en gang? Skal vi være dagsordensættende på gastronomi, på velgørenhed, hjælpe indsatte, skabe innovation i en hensygnende madkultur og samtidig være dagsordensættende på søndagstillæg? Men jeg blev klogere af kritikken, for jeg kunne se, at halvdelen af Danmark forventede, at vi havde bedre vilkår end alle andre i branchen.”

Overenskomsten med HK er nu ved at falde på plads, så alle ansatte i koncernen nu ifølge Claus Meyer arbejder under overenskomst. Patrick Steen Pedersen, som Djøfbladet møder i bageriet i Jægersborggade, fortæller, at arbejdstiderne og ledelsen er blevet omstruktureret, så der allerede nu er mere styr på forholdene. I øvrigt oplever han Claus Meyer som opmærksom og nærværende og er ikke i tvivl om, at han vil de ansatte det bedste. 

Legende elegant krisehåndtering

Spørgsmålet er så, om kritikken har givet ridser i Meyer-brandet. Djøfbladet har spurgt kommunikationsekspert Frederik Preisler fra reklamebureauet Mensch, hvordan Claus Meyer håndterede kritikken.

”Jeg synes, han har håndteret det lige så legende elegant, som han håndterer alt muligt andet. Han kommer med velovervejede udmeldinger i en aura af ærlighed og ligefremhed. Det virker, som om det kommer fra hjertet, og det er det, der virker,” siger Frederik Preisler, der i øvrigt mener, at brandet Meyer godt kan tåle, at han breder sig over så mange områder.

”Han har gjort det til en levevej at tale om mad, og folk synes, hans navn er synonymt med kvalitet. Og så skal man huske på, at manden ikke engang er kok.”

Alligevel fik Claus Meyer sammen med René Redzepi prisen som Kokkenes Kok i 2010.

”Jeg har i mange år følt, at jeg var en parasit, fordi jeg ikke var rigtig kok, så det, at kokkene pegede på mig og René, var jeg rigtig glad for,” siger Claus Meyer. 

Store veksler på familien

Christina Meyer Bengtsson har i et interview med ALT for damerne udtalt, at det var hårdt for familien, da det i en periode stod på krisehåndtering og hadebreve morgen, middag og aften. Og generelt trækker Claus’ virketrang indimellem store veksler på familien. Tænker hun aldrig, at det er for meget?

”Jo, det gør jeg tit, for det bliver jo ved. Folk siger, at de ikke fatter, hvordan han kan magte alt det uden at gå ned med stress. Og vi kan da godt mærke, at han indimellem er langt væk. Men han har en stærk personlighed og nogle kræfter, der er ud over det normale,” siger Christina Meyer Bengtsson i en pause i parrets fælles kontor.  

Claus Meyer selv er ”smerteligt opmærksom” på omkostningerne ved at brænde igennem som iværksætter. Men han blev overbevist, da han havde en nærmest religiøs oplevelse for cirka 12 år siden.

”Jeg cyklede rundt ude på Amager Fælled, og i et ganske kort øjeblik følte jeg universel kærlighed. Normalt føler jeg bare, at jeg er en dårlig far, en dårlig kæreste, en dårlig ven. Ikke hele tiden, men det koster noget at være så dedikeret. Men lige dér følte jeg, at jeg levede mit liv rigtigt, at jeg skulle være stolt af det, og at det var min opgave på jorden at gøre det, jeg gjorde. I fem minutter var tvivlen vasket væk.”